Cuisine collective : Hygiène, organisation, outils d'enregistrement

Objectifs :
• Appliquer les principes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)
• Utiliser les bonnes pratiques en cuisine satellite
• Évaluer l'organisation et l'efficacité de l'entreprise ou de l'établissement en matière d'hygiène alimentaire

Contenu :
• Définition de l'hygiène
• Connaître son rôle au sein de l'équipe de restauration
• La démarche HACCP :
o Les principes
o La méthode
• Les 3 principaux dangers en restauration collective : physique, chimique, biologique
• Zoom sur le risque microbien
• Les TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives)
• Les différentes étapes de la réception des denrées jusqu’à l’évacuation des déchets
• Le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces des locaux
• Contrôles des procédés :
o Les fiches d'autocontrôle
o Les mesures correctives
• Les enregistrements obligatoires
• La maîtrise du froid
• Les mixés
• Les plats témoins
• Le surplus
• Les déchets
• L’huile de friture
• Le stockage de la vaisselle

Prix : Intra : Nous consulter / Inter : 600€/stagiaire* (*Tarif dégressif, cf. grille tarifaire p. 4)

Informations complémentaires

Animation Qualiticien (-ne)
Inspecteur (-rice) de salubrité
Prérequis et publics concernés Aucun prérequis
Travailleurs (-euses) d’Établissements et Services d’Aide par le Travail (ESAT)
Salariés d’Entreprises Adaptées (EA)
Personnes accueillies en Section d’Initiation et de Première Formation Professionnelle (SIPFP)
Modalité d’apprentissage Présentiel
Méthode d’apprentissage Apports théoriques
Études de cas concrets
Autodiagnostic
Exercices pratiques
Durée de la formation 3 jour(s) 21 heures
Date, lieu  A convenir mutuellement
Nombres de participants 4 à 10
Règlementation / Usage Règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004
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