Objectifs :
• Appliquer les principes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)
• Utiliser les bonnes pratiques en cuisine satellite
• Évaluer l'organisation et l'efficacité de l'entreprise ou de l'établissement en matière d'hygiène alimentaire
Contenu :
• Définition de l'hygiène
• Connaître son rôle au sein de l'équipe de restauration
• La démarche HACCP :
o Les principes
o La méthode
• Les 3 principaux dangers en restauration collective : physique, chimique, biologique
• Zoom sur le risque microbien
• Les TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives)
• Les différentes étapes de la réception des denrées jusqu’à l’évacuation des déchets
• Le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces des locaux
• Contrôles des procédés :
o Les fiches d'autocontrôle
o Les mesures correctives
• Les enregistrements obligatoires
• La maîtrise du froid
• Les mixés
• Les plats témoins
• Le surplus
• Les déchets
• L’huile de friture
• Le stockage de la vaisselle