Objectifs :
• Appliquer les principes de l’hygiène alimentaire en cuisine
• Évaluer l'organisation et l'efficacité de l'entreprise ou de l'établissement en matière d'hygiène alimentaire
• Définir un plan d'action pour élaborer son plan de maitrise sanitaire
Contenu :
• Définition de l'hygiène alimentaire
• Cadre réglementaire (Le paquet hygiène)
• La démarche HACCP : principes et méthode
• Les 3 principaux dangers en restauration collective : physique, chimique, biologique
• Zoom sur le risque microbien
• Les TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives)
• La méthode des 5 M (Main-d’œuvre, Milieu, Matériel, Matière, Méthode)
• La mise en œuvre des 5 M dans une cuisine satellite
• Les différentes étapes de la réception des denrées jusqu’à l’évacuation des déchets
• Le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces des locaux
• Les Contrôles des procédés (fiches d'autocontrôle, enregistrements obligatoires, maîtrise du froid, mixés, plats témoins, surplus, déchets, etc.)