Objectifs :
Appliquer les principes de la démarche H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise)
Utiliser les bonnes pratiques en cuisine satellite
Évaluer l’organisation et l’efficacité de l’entreprise ou de l’établissement en matière d’hygiène alimentaire
Animation :
Qualiticien (-ne)
Inspecteur de salubrité
Publics concernés :
Travailleurs (-euses) d’Établissements et Services d’Aide par le Travail (E.S.A.T.)
Salariés d’Entreprises Adaptées (E.A.)
Personnes accueillies en Section d’Initiation et de Première Formation Professionnelle (S.I.P.F.P.)
Prérequis :
Aucun
Modalité d'apprentissage :
Présentiel
Méthode d'apprentissage :
Apports théoriques
Études de cas concrets
Autodiagnostic
Exercices pratiques
Durée de la formation :
3 journées (21 heures)
Date, lieu :
A convenir mutuellement
Nombres de participants :
6 stagiaires
Contenu :
Définition de l’hygiène
Connaître son rôle au sein de l’équipe de restauration
La démarche H.A.C.C.P. :
Les principes
La méthode
Les 3 principaux dangers en restauration collective : physique, chimique, biologique
Zoom sur le risque microbien
Les T.I.A.C. (Toxi-infections Alimentaires Collectives)
Les différentes étapes de la réception des denrées jusqu’à l’évacuation des déchets
Le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces des locaux
Contrôles des procédés :
Les fiches d’autocontrôle
Les mesures correctives
Les enregistrements obligatoires
La maîtrise du froid
Les mixés
Les plats témoins
Le surplus
Les déchets
L’huile de friture
Le stockage de la vaisselle
Réglementation :
Règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Le personnel a une obligation d’être formé à l’hygiène alimentaire
Évaluation et validation :
Un suivi continu au moyen de la “Fiche d’évolution des acquis” de chaque stagiaire au cours des exercices pratiques
À l’issue de la formation, chaque stagiaire se verra décerner une attestation de formation nominative et individuelle mentionnant la nature, la durée et les objectifs de l’action
Tarif*
(*dégressif en fonction du nombre de stagiaire*)
€
600
/ stagiaire (formation inter-entreprise)
-
Formation intra-entreprise