Cuisine collective : Hygiène, organisation, outils d'enregistrement

Cuisine collective : Hygiène, organisation, outils d’enregistrement

Objectifs :

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Animation :

Contenu :

Animation

Publics

sensib incendie

Objectifs :

Appliquer les principes de la démarche H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise)

Utiliser les bonnes pratiques en cuisine satellite

Évaluer l’organisation et l’efficacité de l’entreprise ou de l’établissement en matière d’hygiène alimentaire

Animation :

Qualiticien (-ne)

Inspecteur de salubrité

Publics concernés :

Travailleurs (-euses) d’Établissements et Services d’Aide par le Travail (E.S.A.T.)

Salariés d’Entreprises Adaptées (E.A.)

Personnes accueillies en Section d’Initiation et de Première Formation Professionnelle (S.I.P.F.P.)

Prérequis :

Aucun

Modalité d'apprentissage :

Présentiel

Méthode d'apprentissage :

Apports théoriques

Études de cas concrets

Autodiagnostic

Exercices pratiques

Durée de la formation :

3 journées (21 heures)

Date, lieu :

A convenir mutuellement

Nombres de participants :

6 stagiaires

Contenu :

Définition de l’hygiène

Connaître son rôle au sein de l’équipe de restauration

La démarche H.A.C.C.P. :

Les principes

La méthode

Les 3 principaux dangers en restauration collective : physique, chimique, biologique

Zoom sur le risque microbien

Les T.I.A.C. (Toxi-infections Alimentaires Collectives)

Les différentes étapes de la réception des denrées jusqu’à l’évacuation des déchets

Le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces des locaux

Contrôles des procédés :

Les fiches d’autocontrôle

Les mesures correctives

Les enregistrements obligatoires

La maîtrise du froid

Les mixés

Les plats témoins

Le surplus

Les déchets

L’huile de friture

Le stockage de la vaisselle

Réglementation :

Règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Le personnel a une obligation d’être formé à l’hygiène alimentaire

Évaluation et validation :

Un suivi continu au moyen de la “Fiche d’évolution des acquis” de chaque stagiaire au cours des exercices pratiques

À l’issue de la formation, chaque stagiaire se verra décerner une attestation de formation nominative et individuelle mentionnant la nature, la durée et les objectifs de l’action

€ 600 / stagiaire (formation inter-entreprise)

Formation intra-entreprise

Cuisine collective : Hygiène, organisation, outils d’enregistrement

Objectifs :

Animation :

Contenu :

Animation

Publics

Objectifs :

Appliquer les principes de la démarche H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise)

Utiliser les bonnes pratiques en cuisine satellite

Évaluer l’organisation et l’efficacité de l’entreprise ou de l’établissement en matière d’hygiène alimentaire

Animation :

Qualiticien (-ne)

Inspecteur de salubrité

Publics concernés :

Travailleurs (-euses) d’Établissements et Services d’Aide par le Travail (E.S.A.T.)

Salariés d’Entreprises Adaptées (E.A.)

Personnes accueillies en Section d’Initiation et de Première Formation Professionnelle (S.I.P.F.P.)

Prérequis :

Aucun

Modalité d'apprentissage :

Présentiel

Méthode d'apprentissage :

Apports théoriques

Études de cas concrets

Autodiagnostic

Exercices pratiques

Durée de la formation :

3 journées (21 heures)

Date, lieu :

A convenir mutuellement

Nombres de participants :

6 stagiaires

Contenu :

Définition de l’hygiène

Connaître son rôle au sein de l’équipe de restauration

La démarche H.A.C.C.P. :

Les principes

La méthode

Les 3 principaux dangers en restauration collective : physique, chimique, biologique

Zoom sur le risque microbien

Les T.I.A.C. (Toxi-infections Alimentaires Collectives)

Les différentes étapes de la réception des denrées jusqu’à l’évacuation des déchets

Le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces des locaux

Contrôles des procédés :

Les fiches d’autocontrôle

Les mesures correctives

Les enregistrements obligatoires

La maîtrise du froid

Les mixés

Les plats témoins

Le surplus

Les déchets

L’huile de friture

Le stockage de la vaisselle

Réglementation :

Règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Le personnel a une obligation d’être formé à l’hygiène alimentaire

Évaluation et validation :

Un suivi continu au moyen de la “Fiche d’évolution des acquis” de chaque stagiaire au cours des exercices pratiques

À l’issue de la formation, chaque stagiaire se verra décerner une attestation de formation nominative et individuelle mentionnant la nature, la durée et les objectifs de l’action

Tarif*